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Oct 16, 2023

Artichauts à la Giudia : le juif de Rome

Bien que je sois né et ait grandi en Italie, plus précisément au sein de la communauté juive de Milan, je n'avais jamais goûté au plat juif par excellence du carciofi alla giudia (« artichauts à la juive »), jusqu'à ce que

Bien que je sois né et ait grandi en Italie, plus précisément au sein de la communauté juive de Milan, je n'avais jamais goûté au plat juif par excellence du carciofi alla giudia (« artichauts à la juive »), jusqu'à des années après avoir déménagé aux États-Unis en 2005.

Ainsi, lors de ma première visite à Rome en 2017, je me suis fait un devoir de dîner au Ba Ghetto. Ce restaurant casher renommé est célèbre pour ses spécialités juives romaines, notamment les artichauts frits qui sont devenus un incontournable de la cucina Ebraica-Romanesco (cuisine judéo-romaine).

Soyons clairs : le buzz autour de ce plat est tout à fait justifié. Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, les carciofi alla giudia libèrent un arôme qui taquine votre palais bien avant votre première bouchée.

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Commençons par les bases. Les carciofi alla giudia sont des artichauts frits très simplement assaisonnés de sel et parfois d'un filet de citron.

Bien qu'il n'existe aucune preuve écrite concrète, de nombreux spécialistes culinaires pensent que ce plat était traditionnellement préparé pour la Pâque. "Cela aurait du sens en raison du chevauchement avec la saisonnalité du légume", écrivain et photographe juif italienBenedetta Guetta, m'a dit l'auteur de Cooking alla Giudia : Une célébration de la cuisine juive d'Italie.

Plus précisément encore, on pense que ce plat est originaire du ghetto juif de Rome entre 1555 et 1870. À cette époque, des décrets papaux imposaient des restrictions aux Juifs, les empêchant de profiter de certains « luxes », notamment des ingrédients disponibles dans leur logement.

Les artichauts faisaient partie des aliments autorisés pour les Juifs. De plus, selon Ghetta, les Italiens non juifs connaissaient historiquement moins ce légume et hésitaient donc à le consommer.

« Les Juifs étaient connectés au monde arabe, et c'est probablement pour cela qu'ils connaissaient cet ingrédient et se sentaient à l'aise de l'utiliser », a-t-elle expliqué.

La technique de friture au cœur du carciofi alla giudia, a expliqué Guetta, remonte probablement à la profession juive courante au sein du ghetto.

De nombreux Juifs étaient vendeurs de nourriture dans les rues, l’une des rares professions qu’ils étaient autorisés à exercer.

« Ils vendaient des restes et des morceaux de nourriture frite », qui étaient relativement faciles à préparer compte tenu des méthodes de cuisson limitées, a expliqué Guetta. Cette méthode de friture garantissait également que les aliments séduisaient un large éventail de palais.

Les lois de cacherout, qui interdisent de mélanger des produits laitiers et de la viande, ont également influencé les choix culinaires dans le ghetto. Le beurre a été largement évité au profit de l'huile d'olive, qui est exactement ce qui est utilisé pour frire les carciofi alla giudia.

Le plat peut sembler simple, mais le recréer ailleurs peut être un défi – en grande partie à cause des artichauts spécifiques que les chefs italiens achètent dans le pays.

"Les Carciofi alla giudia sont traditionnellement préparés avec un type spécifique d'artichaut cultivé dans le Latium, une région du centre de l'Italie", a déclaré Guetta. "Vous pouvez préparer le plat avec d'autres artichauts, mais le résultat ne sera tout simplement pas pareil."

En Italie, les chefs privilégient le mammola, un artichaut rond unique connu pour sa texture délicate, contrairement aux variétés d'artichauts typiques plus coriaces. Guetta a noté que de nombreux chefs congèlent ces artichauts spécifiques, qui ne poussent qu'au printemps, pour les utiliser toute l'année.

Pour recréer ce plat aux États-Unis, elle recommande d'utiliser des artichauts violets, l'une des variétés les plus tendres disponibles. Vous devez également couper une grande partie des feuilles extérieures et des tiges – « sinon elles seront très dures et moelleuses », a déclaré Guetta.

Mais la magie des carciofi alla giudia ne réside pas uniquement dans ses ingrédients ou dans la façon dont ils sont préparés. La friture n'est pas seulement une question de goût, c'est aussi l'expérience sensorielle qu'elle évoque.

Bien sûr, le fait que les artichauts soient frits les rend absolument délicieux. Pourtant, une bouchée révèle qu'il y a quelque chose de plus à faire : il ne s'agit pas seulement de l'huile dans laquelle le légume est trempé.