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Jan 15, 2024

Chez Shumi à Leonia, Sushi Sensei vous remet ses chefs-d'œuvre

Revue de restaurant Certains restaurants sillonnent brillamment le ciel, mais s'épuisent. Quelques-uns parviennent à revenir telles des comètes. Shumi est ce dernier. En 1986, le maître sushi Kunihiko « Ike » Aikasa a ouvert le

Critique de restaurant

Certains restaurants sillonnent brillamment le ciel, mais brûlent. Quelques-uns parviennent à revenir telles des comètes. Shumi est ce dernier.

En 1986, le maître sushi Kunihiko « Ike » Aikasa a ouvert le brillant Shumi à Somerville, qu'il a ensuite vendu. En 2017, Aikasa, avec son protégé David Seo, revient avec Shumi Ridgewood, toujours un aimant pour les connaisseurs de sushi. En février dernier, ils se sont associés en tant que copropriétaires pour créer Shumi Leonia, serein en gris pâle et blanc, pour mieux mettre en valeur la nourriture stellaire. (Et le restaurant figurait sur notre liste 2023 des 30 meilleurs restaurants du New Jersey.)

Un plat en particulier, le poke tartare au thon gras, m'a fait frémir comme les perles d'œufs de saumon accentuant cet étonnant : thon espagnol crémeux, oursin moelleux, Hokkaido, avocat, lambeaux de laitue et boule de riz à sushi. Rehaussant encore les saveurs : un mélange de sauce umami délicieuse et luxuriante composé de pâte de soja vieillie, d'échalotes et d'ail.

Le remarquable poke tartare de thon gras. Photo de : Cayla Zahoran

Le poke au thon est une variante d'un plat servi dans la salle omakase, où les savants du sushi paient volontiers 250 $ pour des repas de 15 plats préparés et présentés par Aikasa et Seo.

« Il existe un public local avide de poisson d'une qualité exquise et incroyablement frais », explique Seo, qui est né à Séoul, en Corée du Sud, et a grandi à Livingston et Edgewater. «J'ai appris à connaître et à aimer cette ville lorsque je suis allé à Leonia High. J'avais le pressentiment que cela fonctionnerait. L'est du comté de Bergen, et pas seulement ses communautés asiatiques-américaines, est extrêmement convivial pour les sushis, avec un souci de qualité et d'innovation. Et l’onglet reflète le calibre du repas.

Les copropriétaires et co-chefs Kunihiko « Ike » Aikasa, à gauche, et David Seo. Photo de : Cayla Zahoran

Les fruits de mer omakase de Shumi sont « transportés par avion à JFK ce matin-là », explique Seo. « La plupart viennent du Japon, avec du thon d'Espagne, du saumon d'Écosse, du homard de l'Atlantique Nord, du crabe dormeur et des huîtres de Kumamoto du nord-ouest du Pacifique et des huîtres à pointe bleue de Long Island. Ceux-là ne viennent pas par avion. Mais la seule façon plus fraîche de manger du poisson est sur le bateau.

Après une première carrière dans le design d'intérieur, Seo, aujourd'hui âgé de 45 ans, a décidé qu'il voulait « travailler au milieu des gens et créer de beaux et délicieux sushis ».

Il a rencontré Aikasa alors qu'il dirigeait des restaurants japonais à l'aéroport international Newark Liberty. "Le chef Ike était déjà une légende depuis son premier Shumi à Somerville", explique Seo. "Il est arrivé chez EWR en tant que consultant, m'a engagé comme apprenti, et nous y sommes. Son héritage sous-tend tout ce que je fais.

Pétoncle cru sur feuille de shiso en coquille. Photo de : Cayla Zahoran

Derrière le bar à sushi en marbre de la salle omakase de huit places, les deux senseis sculptent et préparent chaque morceau d'omakase, un mot généralement traduit par « Je vous le laisse [le chef] ». Le repas comprend une version du poke de thon mentionné ci-dessus, mais avec une cuillerée supplémentaire de précieux caviar d'esturgeon. Le thon rouge est découpé devant vous à partir d'un morceau colossal rouge rubis.

Chaque plat d'omakase est rapidement garni de la garniture idéale, qu'il s'agisse d'anchois salé, de feuille de shiso poivrée, de jalapeño épicé ou de yuzu aux agrumes, et remis au destinataire aux yeux écarquillés. « Les sushis sont censés être mangés dès qu'ils sont préparés », note Seo. "Une fois que le poisson frais a touché le riz chaud, il y a une fenêtre d'une minute de perfection de température et de texture."

Il ajoute en riant : « Personne ici ne veut attendre. »

Salade Tako au menu de la salle à manger principale. Photo de : Cayla Zahoran

Les plats chauds d'omakase tels que la crème chawanmushi aux fruits de mer, les huîtres cuites au four avec des miettes de panko, une boulette de gyoza farcie et garnie de foie gras et le bœuf Miyazaki Wagyu, mariné au miso et soyeux, disparaissent tout aussi rapidement.

Le menu de la salle à manger de 60 places n'est pas aussi éthéré que l'omakase en tête-à-tête. (D'après mon expérience, aucun repas ne l'est.) Mais la salle à manger offre une pléthore de plaisirs, comme la salade tako entre l'Est et l'Ouest, mettant en valeur le poulpe grillé au charry. Le tofu Agaedashi, un standard sushiya de tofu pané et frit dans un bouillon salé, est profondément savoureux, le tofu étant soyeux et charnu.